Poelieren, Sautieren, Paprizieren, Julienne oder auch Bardieren sind Begriffe, die wir in der Küche antreffen. Wer diese Wörter nun das erste Mal hört, muss allerdings nicht verwundert sein. Bei den Begriffen handelt es sich um Fachwörter der hohen Kochkunst.
Poelieren, Sautieren, Paprizieren, Julienne oder auch Bardieren sind Begriffe, die wir in der Küche antreffen. Wer diese Wörter nun das erste Mal hört, muss allerdings nicht verwundert sein. Bei den Begriffen handelt es sich um Fachwörter der hohen Kochkunst. Sich mit ihnen zu beschäftigen, regt aber auch unsere Kreativität an. Sie können uns zu Experimenten an unserem eigenen kulinarischen Rückzugsort inspirieren. Und dafür ist die Küche doch schließlich da: Einen Ort zu schaffen, an dem das Kochen Spaß machen darf. Doch was verbirgt sich hinter diesen kulinarischen Codewörtern und welche Anforderungen stellen sie an unsere Küche?
Einige der Begrifflichkeiten klingen erst einmal schwer verständlich, da sie häufig aus anderen Sprachen abgeleitet wurden – je nachdem, aus welche Küche die Idee stammt. Die Vielzahl französischer Wörter belegt, dass die europäische Küche in den letzten Jahrhunderten vor allem von den Franzosen beeinflusst wurde. Früher war die Kochkunst lange Zeit dem Adel vorbehalten, doch heute entdecken wir an jeder Ecke ein besonders schmackhaftes, exotisches oder überaus gesundes Essen. Um uns herum wimmelt es von Eigenkreationen und Besonderheiten. Manches davon ist schwierig zu Hause umzusetzen, aber dadurch bleibt auch der Zauber erhalten, den das Essen im Restaurant umgibt. Trotzdem können viele der Kochtechniken in der eigenen Küche angewendet werden, wenn man sie denn nur besser versteht.
Poelieren hört sich beispielsweise erst einmal sehr pompös an. Dahinter verbirgt sich allerdings nicht viel mehr als eine kombinierte Garmethode, die im Deutschen auch mit „hellbraun dünsten“ beschrieben wird. Dazu wird das Fleisch zuerst in einer Pfanne mit Fett hell angebraten und daraufhin im Ofen mit geschlossenem Deckel bei etwa 140–160° C langsam weitergegart. Außerdem wird das Fleisch mit dem eigenen Bratensatz kontinuierlich überträufelt. Kurz vor Ende des Prozesses den Deckel einfach abnehmen und die Temperatur auf 180° C erhöhen, damit das Fleisch seine hellbraune Farbe erhält. Diese Methode des Garens wird fast ausschließlich für helles Hausgeflügel, Entrecote, Koteletts oder Filets verwendet.
Beim Sautieren wird geschnittenes oder zerkleinertes Gemüse, Fleisch oder Fisch bei hoher Temperatur (160–240° C) in einer offenen Pfanne kurz angebraten. Es empfiehlt sich, dazu eine Pfanne mit hochgezogenem Rand zu verwenden. Wichtig ist, dass nur so viel in die Pfanne gegeben wird, dass alles problemlos nebeneinanderliegen und die Hitze gleichmäßig rasch aufnehmen kann. Die Pfanne sollte vorher gefettet werden. Wegen der hohen Temperaturen eignen sich dafür vor allem Butterschmalz und Öle, die einen hohen Rauchpunkt haben. Butter ist nicht empfehlenswert.
Das Paprizieren beschreibt den Vorgang des Röstens von pulverförmiger Paprika. Dies erfolgt für gewöhnlich in Öl oder Butterschmalz. Das Pulver wird hineingestreut und, nachdem es angebraten wurde, mit Wein oder verdünntem Essig abgelöscht. Durch das Paprizieren erreicht man eine bessere Geschmacks- und Farbabgabe der Paprika an die spätere Soße. Eine Methode, die für Experimente wie geschaffen ist.
Julienne ist in der Fachsprache eine festgelegte Schneideart von Gemüse. Es wird dabei in sehr feine, rechteckige Streifen geschnitten (1,5–3 mm breit und 3–5 cm lang). Zum einen eignet es sich so prima zum Dünsten oder als Gemüsebett für Salate, zum anderen ist die Form besonders dekorativ – und das Auge isst ja bekanntlich mit.
Eine der wohl bekanntesten, aber auch interessantesten Kochmethoden ist das Bardieren. Abgeleitet vom französischen Wort barde, das in etwa als Speckscheibe übersetzt werden kann, bezeichnet es das Garen von Speisen umgeben von einem Speckmantel. Mageres Fleisch, aber auch Wild oder Wildgeflügel eignen sich hierfür sehr gut. Das Fleisch wird entweder mit dem Speck belegt oder komplett umwickelt und schützt es dadurch vor Austrocknung und verleiht ihm zusätzliches Aroma. Um den Geschmack des Fleisches nicht zu überspielen, wird meist auf die Verwendung von geräuchertem Speck verzichtet. Damit auch das Fleisch bräunen kann, muss der Speck kurz vor dem Ende der Garzeit wieder entfernt werden.
Natürlich existieren noch jede Menge anderer schöner Wortkreationen und auch eine Menge neuer Formen der Kulinarik. Für viele der sagenumwobenen Techniken benötigt man nicht mehr als die richtigen Zutaten, ein Messer, eine Pfanne und Ihre Küche. Es gibt so viele, dass die Kreativität nie ein Ende finden muss. Noch leichter wird die Arbeit mit dem richtigen Küchenkonzept – schauen Sie sich doch einfach mal auf unserer Seite um und lassen Sie sich zusätzlich inspirieren. Wir wünschen Ihnen auf jeden Fall einen guten Appetit!
